Verfasst: Mo Jul 04, 2005 5:01 pm
von Eismann
Ananassalbei
Ein aromatisches Kraut,die weichen,flaumigen Blätter verströmen einen starken Ananasgeruch.
Verwendung:
Die Zweige werden kalten Getränken und Fruchtsalaten hinzugefügt.
Frische Blätter können in Biskuitkuchenteig untergerührt werden und ergeben einen feinen Duft.
Frische oder getrocknete Blätter aromatisieren Gerichte mit Schweinefleisch.
Basilikum
Basilikum hat einen würzigen und leicht scharfen Geschmack.
Verwendung:
Es ist ein beliebtes Gewürz in der mediterranen Küche.
Es verleiht vielen Pasta-Gerichten ihr südländisches Flair.
Knoblauchgerichte,Tomatengerichte,Basis für Pesto-Sauce,Kräuteröl,Kräuteressig.
In Salaten schmeckt Basilikum belebend und erfrischend.
Beifuß
Beifuß,botanisch gesehen ein Verwandter des Wermuts.
Die Pflanze enthält das ätherische Öl Cineol sowie mehrere Bitterstoffe,
die der Pflanze den angenehm würzigen Geruch und herb-bitteren,
wermutähnlichen Geschmack verleihen.
Verwendung:
Beifuß wird in erster Linie zum Würzen fetter Speisen
wie Enten und Gänsebraten,Schweine und Hammelfleisch verwendet.
Aber auch zu Gemüse,Salaten und Saucen passt der pikante Beifuß.
Dabei bedient man sich nur der Blütenrispen,
denen höchstens einige zarte Blättchen belassen werden.
Wegen der aromatischen Bitterstoffe ist Beifuß nur sparsam zu verwenden,
beim Kochen behält er seinen Geschmack
Bockshornklee
Der Geschmack ist leicht bitter und aromatisch.
Der Geruch der Blätter erinnert etwas an Liebstöckel.
Bockshornklee enthält nur geringe Mengen an ätherischen Ölen.
Die Pflanze kommt vom Mittelmeergebiet bis nach China wild vor.
Bockshornklee ist ein uraltes Gewürz,
obwohl viele Leute in westlichen Ländern
seinen Geschmack eher unangenehm empfinden.
Verwendung:
Er wird heute hauptsächlich im Mittleren Osten und in Indien
zu vegetarischen Gerichten (z.B. indischem eingelegten Gemüse) benützt.
Trockenes Rösten der Samen
verstärkt den Geschmack und vermindert die Bitterkeit
(solange man die Samen dabei nicht verbrennt).
Kleinere Mengen von Bockshornklee sollten in gutem Currypulver enthalten sein.
Bockshornklee ist in Südindien sehr beliebt,
kommt in der allgegenwärtigen tamilischen Gewürzmischung vor.
Letzlich sind die bitter-aromatischen Samen ein wesentlicher Bestandteil
der bengalischen "Fünfgewürzemischung"
Bohnenkraut
Geschmack und Geruch des Bohnenkrautes erinnern an Thymian oder Minze.
Bohnenkraut ist aber schärfer und pfefferähnlicher.
Die Würzkraft des Bohnenkrauts beruht auf seinem Gehalt an ätherischem Öl.
Verwendung:
Bohnenkraut ist das Bohnengewürz Nr. 1.
Aber nicht nur für Bohnengerichte wird es verwendet,
in vielfältiger Weise eignet es sich
für Suppen,Gurken,Tomaten,Fleisch und Fischsalate, Kartoffeln in allen Variationen,
Aufläufe,Eintöpfe,Erbsen und Linsengerichte.
Aber Vorsicht!Zuviel Bohnenkraut verdirbt die Speise.
Borretsch
Geschmack:
Erfrischend nach grüner Gurke schmecken die behaarten Blättchen des Borretschs.
Deshalb wird er auch Gurkenkraut genannt.
Borretsch sollte nicht gekocht werden!
Ihr frisches, würziges Aroma entwickeln Borretschblättchen am besten,
wenn Sie sie in feine Streifen schneiden.
Verwendung:
in Gurken,Kartoffel und Blattsalaten, ebenso für Fisch und in Kräutersaucen.
Die Blütensterne sehen sehr hübsch aus,
wenn sie in einem Eiswürfel gefroren in sommerlichen Mixgetränken schwimmen.
Die blauen Blüten dieser hübschen Pflanze sind essbar,
nicht jedoch die relativ dicken Stengel der Pflanze.
Brunnenkresse
Brunnenkresse hat feinere Blätter als die Gartenkresse.
Garniert Kurzgebratenes und gegrilltes Fleisch,Räucherlachs,
wird unter Blattsalate gemischt,als Brunnenkressesalat gereicht,
passt in Remouladensauce,in Kartoffelsalat und zu Eiern.
Dill
Geschmack:
Leicht nach Anis, angenehm süß.
Verwendung:
Am edelsten schmecken die feinen Dillspitzen.
Sie werden vom Stiel gezupft oder mit einem scharfen Messer fein geschnitten
(aber nicht hacken).
Entweder als Hauptgewürz verwenden oder sehr sparsam an Kräutermischungen geben.
Würzt: Saucen zu gekochtem Fleisch und Geflügel.
Dill ist das Kraut Nr. 1 zu Gerichten wie Fisch und Krustentieren.
Gurkengemüse und Gurkensalat, neue Karoffeln oder Reis,
frische Salate, Mayonnaisen und Salatsaucen, Eiergerichte,
Kräuteressig und eingelegte Gurken.
Estragon
Geschmack:
Leicht pfeffrig, manchmal etwas bitter.
Riecht süßer,als er schmeckt.
Französischer Estragon ist der lieblichste, der russische der herbste,
dazwischen liegt der deutsche.
Verwendung:
Zweige im ganzen kurz zum Aromatisieren mitkochen und herausnehmen.
Oder Blättchen abzupfen, klein schneiden und kurz mit ziehen lassen.
Frisch in kleinen Mengen über Salat oder fertige Gerichte streuen. Würzt: Helles Fleisch, Kalb, Kaninchen und die dazugehörigen Saucen,
am häufigsten wird er zu Fischgerichten verwendet,
ein wichtiger Bestandteil der Sauce Béarnaise
in der klassischen Kräuterbutter,
aber auch für Kräuteressig und Salatmarinaden.
Fenchel
Fenchel wird in der ganzen Welt kultiviert,
hauptsächlich aber in wärmeren Ländern wie
Süditalien,Südfrankreich,Spanien, Griechenland und Nordafrika.
In Deutschland ist der Gemüsefenchel
erst in den letzten Jahrzehnten bekannt geworden.
Er ist das ganze Jahr über erhältlich,
allerdings mit einem geringen Angebot im Juli/August.
Charakteristisch sind die weißlichen,flachen oder rundlichen Knollen,
mit dicken Stielen und fein gefiederten Blättern.
Der herzhafte Fenchel schmeckt anisartig und leicht süßlich.
Der wichtigste Inhaltsstoff des Gemüsefenchels ist ein ätherisches Öl,
das für den herzhaft angenehmen,anisartigen Geruch und Geschmack verantwortlich ist.
Fenchel eignet sich als Salat oder für Rohkostplatten.
Auch als Gemüsebeilage zu Fleisch und Fischgerichten ist der Fenchel zu empfehlen.
Gartenkresse
Geschmack:
Erfrischend,scharf,etwas pfeffig,nach Rettich.
Verwendung:
Die Stiele mit ihrem dreiblättrigen Kopf mit einer Schere abschneiden,
frisch verwenden,gegebenenfalls fein hacken.
Gartenkresse würzt Fisch,klare Suppen,frische Salate,
grüne Sauce,Kräuterquark,Kräuterbutter,Eier und Tomaten.
Kapuzinerkresse
Kapuzinerkresse hat deutlich größere Blätter,
gelb bis orangerote essbare Blüten gehört in diese Familie.
Kresse ist vitaminreich und hilft den Darm zu putzen.
Kerbel
Geschmack:
Ein wenig nach Petersilie und leicht nach Lakritz.
Verwendung:
Die feinen Blätter nicht lange erhitzen,
erst kurz vor dem Servieren unter warme Gerichte geben.
Kerbel ist sehr empfindlich.
Gut als Geschmackskomponente über grünen Blattsalaten.
Würzt: Die grüne Sauce und Sahnesaucen zu Fisch,
typisch ist die Kerbelsuppe im Frühjahr,
schmeckt gut in Kartoffel und Tomatensuppe,
fein gehackt in Salaten und zu Eiern,
in selbstgemachter Mayonnaise oder zu Frischkäse als Brotaufstrich.
Koriander
Geschmack:
Leicht süßlich, ein wenig pfeffrig, nach Anis.
Verwendung:
Koriandergrün nicht lange erhitzen:
am Besten zum Schluss das Essen damit bestreuen.
Die Wurzeln geben asiatischen Gerichten einen unvergleichlichen Geschmack.
Würzt: Viele asiatische und mexikanische Gerichte,
Brühen und Schmorgerichte, passt zu Chilischoten,
mit Essig und Honig als Marinade für Geflügel und Scampi.
Lavendel
Geschmack:
Leicht parfümiert,etwas bitter, sehr intensiv.
Verwendung:
Zarte Triebspitzen zum Abschmecken von Gerichten.
Die Blüten als Dekoration von Desserts und Kuchen.
Lavendel sparsam verwenden:
Sein kräftiges Aroma überdeckt schnell alles andere
wird durch das Erhitzen noch verstärkt.
Getrocknet in Würzmischungen und Kräutertees (beruhigt).
Würzt: Bestandteil der provenzialischen Kräutermischung,
zu Lammgerichten, kräftige Gemüsegerichte wie Ratatouille,
wenig davon auch in die Kräuterbutter.
Liebstöckel
Geschmack:
Würzig,kräftig nach Sellerie,jedoch frischer, nach Maggi (Maggikraut).
Verwendung:
Die Blätter kommen gehackt ins Essen und entwickeln beim Kochen
ein intensives Aroma.
Bitte sparsam verwenden,der "Maggigeschmack" kann schnell zu viel werden.
Die Stängel schmecken noch intensiver als die Blätter.
Würzt: Deftige Gerichte, alle Brühen und Suppen,
rundet Gemüseeintöpfe ab, hervorragend in Kartoffelsuppe,
frisch gehackt an Salaten und in Kräutermischungen nur vorsichtig dosieren.
Löffelkraut
Geschmack:
Den etwas bitteren und scharfen Geschmack
kann man mit Schnittlauch und Borretsch verbessern.
Verwendung:
Löffelkraut ist durch seinen hohen Vitamin C-Gehalt besonders wertvoll.
Aus den frischen, jungen Blättern läßt sich ein ausgezeichneter gesunder Salat zubereiten.
Die jungen Blätter schmecken hervorragend zu Kartoffeln,Roten Rüben,Möhren,
als Brotbelag und zu grünen Saucen.
Lorbeer
Geschmack:
Sehr eigenwillig,leicht bitter,nur sparsam zu verwenden.
Verwendung:
Frische ein bis zweijährige Blätter, oder üblicherweise getrocknete Blätter,
die sogar noch mehr Aroma haben.
Lorbeer ist roh ungenießbar und sollte immer mitgekocht werden.
Würzt: Unentbehrlich als Gewürz für Sauerbraten, Fischsud, Aspik,
in Marinaden und Beizen, Eintöpfe, klare Brühen, als Tischdekoration.
Majoran
Geschmack:
Intensiv, leicht pfeffrig und bitter.
Verwendung:
Frische Blätter von den Stielen zupfen und nicht zu lange mitkochen.
Würzt: Herzhafte Gerichte mit Schweinefleisch und Lamm (mit Äpfeln),
Leber, Würste und rustikale Pasteten, Geflügel, Gänsebraten,
deftige Gemüseeintöpfe und Suppen, Bratkartoffeln, Semmelknödel,
sinnvoll zu alle fetten Gerichten (wirkt verdauungsfördernd).
Melisse
Geschmack:
Herrlich erfrischend, intensiv nach Zitrone.
Verwendung:
Die Blätter werden frisch von den Stielen gezupft und fein geschnitten verwendet.
Wenn überhaupt, Melisse nur kurz mitgaren,
weil sie durch die Hitze schnell ihr frisches Aroma verliert.
Tee aus frischen Melissenblättern (beruhigt).
Würzt: Salate,Kräuterquark,Kräuterbutter,Kräutersaucen,Kräuteressig,
Eier,helles Fleisch und Fisch,sommerliche Getränke,
Eintöpfe, Suppen, Saucen, als Dekoration zu fruchtigen Desserts und Obstsalaten.
Oregano
Geschmack:
Sehr würzig, scharf, herb, leicht bitter.
Verwendung:
Oreganoblättchen in Soßen und Suppen gehackt oder zerrieben mitkochen.
Zum Intensivieren des Geschmacks kurz vor dem Servieren noch mal frisch dazu geben.
Die Blüten sind nicht nur dekorativ, sie können auch mit gegessen werden.
Heißt auch wilder Majoran,
es sollte nur eines der beiden Kräuter gleichzeitig verwendet werden.
Würzt: Alle italienischen Gerichte,das Pizzagewürz,in Tomatensoßen,
geschmorte Fleischgerichte, Lammfleisch, zu gegrillten Fischen,
zu Schafskäse, Eintöpfe, Fruchtgemüse, Kartoffelsuppe.
Petersilie
Geschmack:
Sehr würzig, ein bisschen nach Sellerie und Muskat.
Glatte Petersilie schmeckt intensiver und aromatischer als krause.
Verwendung:
Bei großen Pflanzen nur die Blätter nehmen, kleinere ganz verwenden.
Stiele nicht wegwerfen, sondern für Brühen und Fonds verwenden.
Würzt: Eigentlich alle salzigen Gerichte
auch in Kombination mit anderen frischen Kräutern,
kann neben Zwiebel-Knoblauch-Pfeffer als Hauptgewürz verwendet werden,
zu Tomaten, Kartoffeln, Möhren, Quark und in allen Salaten.
Pfefferminze
Geschmack:
Frisch und mentholartig, je nach Sorte wie Pfefferminzbonbon.
Verwendung: Die Blätter und Stiele fein schneiden
(bei kräftigen Pflanzen nur die Blätter nehmen).
Nicht lange mitkochen, am besten erst zum Schluss zufügen.
Ergibt je nach Art aromatischen Pfefferminztee.
Würzt: Lamm, Wild, Hackfleisch auf orientalische Art,
Gerichte mit Tomaten, Möhren und Bohnen,
fein dosiert in grüner Sauce oder allein als englische Minzsauce,
Salatmarinaden, Bowlen und sommerliche Drinks.
Pimpernelle
Geschmack:
Würzig, nussig, nach Gurke.
Verwendung:
Blätter von den Stielen zupfen und so frisch wie möglich verwenden,
dann schmeckt Pimpinelle am besten und liefert ordentlich Vitamin C,
das beim Kochen zerstört würde.
Würzt: Mit anderen Kräutern gemischt, besonders für Salate und Salatsoßen,
Frankfurter Grüne Soße, Buttermilchdrinks.
Gut in Verbindung mit Zitrone und im Quark.
Kräuter der Provence
In diese hocharomatische Mischung getrockneter Kräuter aus dem Süden Frankreichs
gehören Basilikum,Fenchelsamen,Lavendel,Lorbeer,Majoran, Rosmarin und Thymian.
Wird dort "Fines Herbes de Provence" genannt.
Rosmarin
Geschmack:
Sehr herb, leicht bitter, nach Weihrauch und Kampfer.
Verwendung:
Ganze Rosmarinzweige zum Braten geben und hinterher entfernen.
Rosmarinnadeln (ähnlich Tannennadeln) abstreifen und mitkochen.
Zum Kurzbraten Zweige einfach ins Bratenfett geben. Nicht roh essen.
Zweige in Olivenöl ansetzen.
Würzt: Fast alle herzhaften Gerichte aus der Mittelmeerküche,
Rind-Scheine-Lammfleisch, Geflügel, gebackenen oder gebratenen Fisch,
alle Grilladen, Gerichte mit Tomaten und anderen Fruchtgemüsen.
Salbei
Geschmack:
Je nach Sorte und Alter der Pflanze mild bis streng und bitter.
Verwendung:
Frische Blätter kurz mit ins Bratfett geben.
Salbei immer mitkochen und mitbraten.
Die Blätter schmecken roh nicht so gut.
Getrocknete Blätter für Tee
(schweißhemmend, beruhigend, gegen Entzündungen im Rachenbereich).
Würzt: Kalb-Schweine-Lammfleisch, Saltimbocca, Leber, Füllungen von Geflügel,
gebratenen und gegrillten Fisch, Bratkartoffeln, ganze Blätter auf Pizza,
Salbeibutter zu Nudeln, geschmortes Gemüse, Gnocci.
Schnittlauch
Geschmack:
Sehr intensiv, würzt getrocknet noch stärker.
Verwendung:
Die hohlen Halme werden am besten mit einer Schere abgeschnitten,
danach in Röllchen geschnitten.
Möglichst frisch verwenden, dann ist Schnittlauch am aromatischsten.
Würzt: Alle Gerichte wo feiner Zwiebelgeschmack erwünscht ist,
Sauce zu Tafelspitz, helles Fleisch und Geflügel, Fisch, Eier,
Suppen und Eintöpfe, frische Salate, besonders Gurken und Tomatensalat,
Kräuterquark, Kräuterbutter, schmeckt auf Butterbrot, Bratkartoffeln.
Süßdolde
Die Blätter werden meist frisch verwendet.
Die Früchte kann man als guten Ersatz für Anis gebrauchen.
Der Geschmack ist am stärksten,wenn sie noch nicht ganz reif sind.
Die Süßdolde hat heute nur noch geringe Bedeutung in der Küche.
Wegen ihrer großen Kältetoleranz bietet sie vor allem
den Bewohnern Skandinaviens die Möglichkeit,
fast über das ganze Jahr auf ein wohlriechendes Küchenkraut zurückgreifen zu können.
Man kann Süßdoldenblätter auch statt Kerbel zum Garnieren verwenden,
obwohl die Pflanze wegen ihres dominanteren Geschmackes hier gewöhnungsbedürftig ist.
In Skandinavien verwendet man die Pflanze besonders gerne zum Würzen von Kompotten,
wobei die Samen und Stengel wegen ihrer natürlichen Süße auch den Zuckerverbrauch senken.
Thymian
Verwendung:
Abgestreifte Blättchen oder ganze Zweige mitkochen oder mitschmoren.
Sparsam damit umgehen, die Würzkraft ist ausgeprägt.
Gehört neben Lavendel und Rosmarin in die provenzalische Kräutermischung.
Thymian heilt bei Bronchialerkrankungen.
Würzt: Fleisch,Wild,Geflügel,Innereien, Tomaten und andere Fruchtgemüse,
Pilze,Kartoffelgerichte, Füllungen,Farcen,Pasteten,
gegrillten und gebratenen Fisch,Krustentieren,
Sud und Brühen, Grillöl, Würste.
Vanille
Die Vanille ist ein Orchideengewächs.
Die reife Frucht botanisch gesehen eine Kapsel,oft fälschlich als "Schote" bezeichnet.
Das Aroma ist in den Samen und dem die Samen umgebenden Öl konzentriert.
Geruch und Geschmack
Süßlich,aromatisch, weich und sehr angenehm.
Vanille aus Réunion und Madagaskar (Bourbon-Vanille)
hat einen intensivsen und harmonischen sehr ausgewogenen Geschmack.
sie wird daher am höchsten bewertet.
Vanille aus México ist dagegen etwas weicher und zurückhaltender im Aroma.
Die Tahiti-Vanille,die von einer anderen,nahen verwandten Pflanze stammt,
fällt duch einen Vanilleduft mit einer ungewöhnlichen,
blütenartigen Komponente auf.
Im Welthandel gilt sie als minderwertig,
weilder Geruch merklich von dem der Standard-Vanille abweicht.
Das typische Aroma ist in den Samen und dem die Samen umgebenden Öl konzentriert.
Verwendung findet Vanille vor allen in Süßspeisen:
Kuchen,Keksen,Getränken,süßen Saucen und vor allem natürlich Speiseeis.
Am bekanntesten ist wohl Vanilleeis und Vanillesauce.
Synthetisches Vanillin,das meist aus Holzabfällen herstellt wird,
ist zwar wesentlich billiger,
andererseits fehlt ihm aber der feine und vielschichtige Geschmack
der echten Vanille und deshalb kann es Vanille in Qualitätsprodukten nicht ersetzen.
Waldmeister
Verwendung:
Waldmeister wird,frisch,getrocknet oder als Sirup
in kleinen Mengen als Aroma zu Obstsalaten,Suppen,Süßspeisen,Pudding, Kompott oder Eis gegeben.
Gut schmeckt auch eine Waldmeisterbowle oder Berliner Weisse mit Schuß.
Ysop
Ysop wird zum Würzen von Salaten,Saucen,Suppen, Braten,Kartoffeln,
Sellerie und Fleischsalaten verwendet.
Gut schmeckt er auch zu rohen Tomaten,Quark,Leberklößchen, Ragout und Rouladen.
Auch wird Ysop zur Likörherstellung verwandt.
Wichtig! Ysop nie mitkochen, denn dadurch verliert er sein Aroma.
Er wird immer erst an die fertigen Speisen gegeben.
Ysop kann durch Trocknen konserviert werden,
jedoch verliert er dabei einen Teil seiner Würzkraft.
Besser hat sich jedoch das Einfrieren oder das Einlegen in Öl bewährt.
Zitronenmelisse
Geschmack:
Herrlich erfrischend, intensiv nach Zitrone.
Verwendung:
Die Blätter werden frisch von den Stielen gezupft und fein geschnitten verwendet.
Wenn überhaupt, Melisse nur kurz mitgaren,
weil sie durch die Hitze schnell ihr frisches Aroma verliert.
Tee aus frischen Melissenblättern (beruhigt).
Würzt: Salate,Kräuterquark,Kräuterbutter,Kräutersaucen,Kräuteressig,
Eier,helles Fleisch und Fisch,sommerliche Getränke,
Eintöpfe, Suppen, Saucen, als Dekoration zu fruchtigen Desserts und Obstsalaten.
